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自制康健安宁火腿肠独门诀窍——自制康健鸡肉

时间:2019-11-07 01:47 来源:未知 编辑:admin

核心提示

火腿肠是很受欢迎,很方便的一种食品,尤其深受小孩子喜欢。不少人的早餐也离不开它。但几大企业连续爆出的食品安全丑闻,让我们对其安全性心存疑虑,且防腐剂、添加剂是现代...

  火腿肠是很受欢迎,很方便的一种食品,尤其深受小孩子喜欢。不少人的早餐也离不开它。但几大企业连续爆出的食品安全丑闻,让我们对其安全性心存疑虑,且防腐剂、添加剂是现代食品工业的伴生品,没有防腐剂、添加剂也就没有现代食品工业。现在的问题是,政府缺乏有效的监管,企业无基本底线,行业标准过低,使我们对这类产品失去了信任

  在食品工程里,火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。提取到的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度。

  工业产品除了添加肥肉,还要添加品质改良剂卡拉胶、增脆剂,以及护色剂、保水剂、防腐剂、香精等物质,才能达到理想的口感。增脆剂主要成分是磷酸盐,具有迅速乳化脂肪、保水增重、品质改良、嫩化、增加粘着力、增脆及防腐抗氧化的功能。防腐剂能杀死细菌,对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。

  我第一次试做的时候,只是在肉中加入调料、蛋清、淀粉,如普通肉丸子的做法,效果并不理想,口感不够细腻和脆爽。某天吃麦片时,发现麦片其实非常粘稠细滑,心想也许可以加入麦片作为粘合剂,可以增强粘着力,使肉肠的效果更好呢。第二次做的时候,加入了麦片一起搅拌,做出来的效果很不错,基本接近工业产品的口感。口感完全做到工业产品一致是不可能的,天然的物质在口感方面是不太可能战胜化学品的。但现在做到的效果,我完全可以接受。无化学添加剂、无色素、无防腐剂,选用品质优良的放心肉,这样的火腿肠吃得安心、放心,尤其给孩子吃,更要把健康安全放在重中之重。

  这次做的是简易的鸡肉火腿肠,没有用到肠衣,下次买胶原蛋白肠衣再试试,效果应该更好~

  肥肉能使口感更爽滑,燕麦片的高度粘稠滑润可以使肉质更紧致,口感更细腻滑嫩。

自制康健安宁火腿肠独门诀窍——自制康健鸡肉

  燕麦片是燕麦粒轧制而成,呈扁平状,直径约相当于黄豆粒,形状完整。燕麦煮出来高度粘稠,这是其中的beta葡聚糖健康成分所带来的,它的降血脂、降血糖、高饱腹的效果,与这种粘稠物质密切相关。总的来说,同量的燕麦煮出来越粘稠,则保健效果越好。用来做火腿肠,粘着力则更强。

  题外话:速食麦片加入砂糖和糊精会降低营养价值,提高血糖上升速度;加入奶精则不利于心血管健康,因为奶精中含有部分氢化植物油,其中的“反式脂肪酸”成分促进心脏病的发生。

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